Iron and zinc in commercial and biofortified whole cowpea flours and in akaras

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5327/fst.00400%20

Palavras-chave:

biofortification, iron and zinc, commercial and biofortified cowpea flours, akara

Resumo

Cowpea bean is a legume highly consumed in Brazil, mainly in the North and Northeast regions, and is considered an excellent source of protein, iron, and zinc. The deficiency of these micronutrients mainly affects children and women from developing countries. Biofortification of cowpea grains has been applied to produce foods with high nutritional content, and its flour is used in different types of preparations, mainly to obtain akara. The objective of the study was to evaluate the iron and zinc contents of three biofortified grains and one commercial sample, the flours, and the akaras. The cultivar biofortified cowpea cultivars (BRS Xiquexique, BRS Tumucumaque, and BRS Aracê) cultivated at Embrapa, Meio, Norte, Teresina, Piauí, Brazil were used for the experiments. A commercial sample was used as a control. Iron and zinc analyses were carried out by Atomic Emission Spectrometry, with an inductively coupled plasma source (ICP). All experiments were performed in three replications for each sample. The results were evaluated using analysis of variance (ANOVA), in a completely randomized design, to assess the presence of a significant effect (p ≤ 0.05). The Tukey test was used to determine the differences among the averages. Although there were significant differences among the cultivars of iron and zinc, the ratio between iron and zinc was 2.08. BRS Xiquexique stood out among them, as did the akara formulation. All the results revealed that biofortified cowpea cultivars would be a viable alternative for enriching foods and obtaining akara with high nutritional value and other products.

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Biografia do Autor

Ana Cláudia TEIXEIRA, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Faculdade de Farmácia, Rio de Janeiro, RJ, Brazil.

Mestre em Ciência e Tecnologias Farmacêutica pela UFRJ  2024. Possui Bacharelado em Nutrição pela Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO) , MBA em Gestão em Negócios de Alimentos pela Universidade Castelo Branco e formação técnica em Gastronomia, Atuação em diversas áreas da Nutrição; Responsável técnica em cozinha industrial e creche , consultora técnica na área de Marketing em empresa de Suplementos Alimentares , Nutricionista de ambulatório municipal (concursada), instrutora docente do SENAC RJ nas turmas de Técnico em Nutrição e Gastronomia, atuação como profissional liberal em consultoria em controle de qualidade de alimentos e atuação durante a pandemia em Hospital de Campanha . Desde de 2018 atuação como Nutricionista , com foco em emagrecimento e educação alimentar.

Gabriel Henrique SOUZA, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Faculdade de Farmácia, Rio de Janeiro, RJ, Brazil.

Possui ensino-medio-segundo-grau pela Sistema Elite de Ensino S.A(2016).  Atualmente cursando a Faculdade de Farmácia - UFRJ.  Tem experiência na área de Farmácia e Análises de Alimentos. Bolsista IC PIBIC - CNPq. 

Antonio Gomes SOARES, Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, Brazil.

Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro em 2003.  Pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária há 37 anos. Entre 1985 e 2011 participou de 22 projetos de pesquisa, sendo que coordenou 13 destes. Área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos e Tecnologia Pós-colheita de Frutas e Hortaliças.  É responsável técnico substituto pela Planta V de Pós-colheita e pelo laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita de Frutas e Hortaliças da Embrapa.  

José Luiz Viana de CARVALHO, Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, Brazil.

Graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1981) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1985). Atualmente é pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares, atuando principalmente nos seguintes temas: biofortificação de alimentos, segurança alimentar de OGM, arroz, feijão, qualidade tecnológica, processamento, arroz parboilizado e Sistemas de Gestão da Qualidade ISO 17025, BPL(OECD), ISO 9000, ISO 1400, SA8000.

Mirian Ribeiro Leite MOURA, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Faculdade de Farmácia, Rio de Janeiro, RJ, Brazil

Possui graduação em Farmácia com Habilitação em Bioquímica (opção Alimentos) pela Universidade Federal Fluminense (1978), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1986) e doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2000). Atualmente é professora associada lotada no Departamento de Produtos Naturais e Alimentos - Faculdade de Farmácia/Universidade Federal do Rio de Janeiro. É responsável pela disciplina de Análise de Alimentos (curso de graduação). Coordena o Laboratório de Controle Bromatológico e Microscópico (LabCBroM) - unidade prestadora de serviços - Acreditado por CGCRE INMETRO N - CRL 1776, estabelecida no Departamento de Produtos Naturais e Alimentos da Faculdade de Farmácia. O laboratório presta serviços especializados na área de qualidade de alimentos, dando suporte técnico e orientação aos alunos de estágio curricular do curso de Farmácia, bem como aos alunos de IC, mestrado e doutorado , que buscam análises pertinentes aos seus projetos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente em: garantia da qualidade e controle de qualidade de alimentos.

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Publicado

2025-07-01

Como Citar

CARVALHO, L. M. J. de, TEIXEIRA, A. C., SOUZA, G. H., SOARES, A. G., CARVALHO, J. L. V. de, MOURA, M. R. L., SILVA, O., BASTOS, P., & FINCO, F. D. B. A. (2025). Iron and zinc in commercial and biofortified whole cowpea flours and in akaras . Food Science and Technology, 45. https://doi.org/10.5327/fst.00400

Edição

v. 45 (2025)

Seção

Artigos Originais